Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
L'Apicio moderno V
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro
Abbiate tanta Italiana bianca di grasso, o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Abbiate tanta Italiana bianca di grasso, o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe
Anche questa Salsa si fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 96., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa sul fuoco colla farina; per il resto si finisce, e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
L'Apicio moderno V
Anche questa Salsa si fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 96., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa
Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del fiore di latte a proporzione; fate bollire, e stringere sopra il fuoco come una panata, che legarete con due, o tre rossi d'uova; quindi pestatela nel mortaio con un pugno di parmigiano grattato, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trito, qualche prugnolo cotto e trito, se sarà la stagione, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno V
Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del fiore di latte a
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro garofani, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di capperi fini interi, brodo bianco di grasso, o di magro, a proporzione, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e bollire qualche minuto, e servite sopra lo Storione con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro
Rilievo = Abbiate un bel pezzo di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago; mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fatelo bollire dolcemente, e servitelo sopra una salvietta, guarnito con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il corto Brodo.
L'Apicio moderno V
Rilievo = Abbiate un bel pezzo di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago; mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua marinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, qualche cucchiajo di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un'altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 35.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere anche in un corto-Brodo, come il Rombo pag. 102.
L'Apicio moderno V
Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipollètta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
un pezzo di butirro maneggiato con cipollètta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
L'Apicio moderno V
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati
Antrè = Squamate, e sventrate una, due, o tre Trotte mezzane, lavatele, ponetele in una cazzarola ovata giusta alla loro grandezza, conditele con sale, pepe sano, qualche garofano, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, un pezzo di butirro; bagnate con tanto vino rosso, quanto restino le Trotte coperte; coprite con un foglio di carta; fate cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotte passate al setaccio la Salsa in una picciola cazzarola, poneteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite che stia bene di sale sopra le Trotte aggiustate nel loro piatto.
L'Apicio moderno V
sale, pepe sano, qualche garofano, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, un pezzo di
Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela, tagliatela in grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Borgogna, un limone in fette senza la scorza, ed i semi, uno stecco di cannella, un pezzo di zucchero grosso come la metà di un uovo, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare a poca Salsa; un momento avanti di servire levate il mazzetto, poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere senza bollire, e servite, con sopra crostini di pane fritti nel butirro, o nel piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela, tagliatela in grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli
Antrè = Squamate, e sventrate due pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, qualche prugnolo, un poco di basilico, il tuttu trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli stufare leggermente sopra un picciolo fuoco, rivoltandoli di tempo in tempo quando saranno cotti per metà, levateli dalla cazzarola, e fateli raffreddare; aggiungete nell'erbe fine un pezzo di butirro, un buon pizzico di farina, due rossi d'uova crude, il sugo di un limone; fate stringere sopra il fuoco ben denso, ponete questa Salsa tutto all'intorno dei pesci, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno V
prugnolo, un poco di basilico, il tuttu trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro, fatelo riposare un momento, indi passaselo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e Servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
L'Apicio moderno V
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di
Anche questa Salsa sì fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 93., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa sul fuoco colla farina; per il resto si finisce e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
L'Apicio moderno V
Anche questa Salsa sì fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 93., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa
Salsa alla Bonne Molue Abbiale tanta Italiana bianca di grasso: o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringete sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Salsa alla Bonne Molue Abbiale tanta Italiana bianca di grasso: o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo
Farsa di magro senza Pesce, Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del fiore di latte a proporzione; fate bollire, e stringere sopra il fuoco come una panata, che legarete con due, o tre rossi d'uova; quindi pestatela nel mortaio con un pugno di parmigiano grattato, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trito, qualche prugnolo cotto e trito, se sarà la stagione, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno V
Farsa di magro senza Pesce, Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del
Rilievo= Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità, che richiede la grandezza dello Storione, o la grossezza d'un pezzo del medesimo, o di altro grosso pesce, con acqua, o brodo d'erbe, e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemelo, sale, pepe sano, garofani, quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, levato il nervo, e lavato, mettetegli nel corpo sul grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe sano, garofani, e tutta sorta d' erbe di odore intere. Le Porcellette si fanno cuocere egualmente; ma dopo sventrate bisogna levargli una specie di nervo, che tengono lungo la spina dell'osso, operazione che fassi dalla parte del ventre, come si dirà qui appresso. Storione alla Senteminult.
L'Apicio moderno V
Rilievo= Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità, che richiede la grandezza dello Storione, o la grossezza d'un pezzo del medesimo, o di
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina un pizzico di capperi fini interi, brodo bianco di grasso, o di magro, a proporzione, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e bollire qualche minuto, e servite sopra lo Storione con un filetto di aceto o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro
Rilievo = Abbiate un bel pezzo, di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago: mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, fatelo servire dolcemente, e servitelo sopra una salvietta, guarnito con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il Corto Brodo.
L'Apicio moderno V
Rilievo = Abbiate un bel pezzo, di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago: mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza
Pesce Spada alla Bone-Famme Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua ma-rinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire, con un pezzo di butirro, qualche cucchiaio di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Pesce Spada alla Bone-Famme Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Rilievo = Sventrate, e lavate un Gabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potere fare cuocere anche in un corto Brodo, come il Rombo pag. 120.
L'Apicio moderno V
Rilievo = Sventrate, e lavate un Gabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il
Aringhe Fresche al Finocchio. Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetale leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
L'Apicio moderno V
Aringhe Fresche al Finocchio. Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetale leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
un pezzo di butirro maneggiato con cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame, con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate strìngere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame, con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata, Quando sarà cotta, servitela con sopra un Salsa Ascè. Vedetela pag. 58.
L'Apicio moderno V
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela tagliatela in grossi filetti, metteteli in una caz-zarola con un pezzo di butirro, un pugnodi di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un maz-zetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Borgogna, un limone in fette senza la scorza, ed i semi, uno stecco di cannella, un pezzo di zuccheRo grosso come la metà di un uovo, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare a poca Salsa; un momento avanti di servire levate il mazzetto, poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere senza bollire, e servite, con sopra crostini di pane ne fritti nel butirro, o nel piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela tagliatela in grossi filetti, metteteli in una caz-zarola con un pezzo di butirro, un pugnodi di prugnoli
Antrè = Squamate, e sventrate due pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, qualche prugnolo, un poco di basilico, il tutto trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli stufare leggermente sopra un picciolo fuoco, rivoltandoli di tempo; in tempo quando saranno cotti per metà, levateli dalla cazzarola, e fateli raffreddare; aggiungete nell'erbe fine un pezzo di butirro, un buon pizzico di farina, due rossi d'uova crude, il sugo di un limone; fate stringere sopra il fuoco ben denso, ponete questa Salsa tutto all'intorno dei pesci, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno V
prugnolo, un poco di basilico, il tutto trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli
Accademia della crusca